diy月饼:中秋将至,如何在家制作五仁馅月饼

自己做的五仁月饼实实在在的料, 好吃看得见diy月饼!

最爱吃自己做的五仁月饼, 这么多好吃的坚果和果干混合在一起不好吃才怪呢☺

咬一口各种坚果味越嚼越香, 吃过自己做的五仁馅感觉外面卖的五仁弱爆了,前几年很多人喷说五仁月饼, 可能是他们没有吃到过好吃的五仁, 外面卖的有的为了节省成本,里面加多冬瓜条红绿丝面粉等这些没有什么味道的材料,自然是没有香味不好吃,自己做的就不会选用那些材料, 一定是选最好的材料,自然是好吃!

可做16只的量:

外皮材料: 中粉 160克 月饼专用糖浆 115克 枧水 2.5克 色拉油 45克

手粉:少许 (糯米粉叮熟后过筛)

蛋液:少许(表面刷面用)

五仁馅材料:

A材料:坚果: 共220克 (核桃、杏仁、松子、瓜子仁、白芝麻)

果干: 共 60克 (金桔干、葡萄干、蔓越莓)

B材料:蜂蜜 50克 绵白糖 50克 玫瑰酱 50克 色拉油 40克 水 50克 朗姆酒 8克

C材料:熟糯米粉 60克 熟中粉 40克

先做五仁馅

1. 各种坚果分别烤香,大点的坚果切碎, 果干也切碎与坚果混合。

2. 将B材料全部混合搅匀乳化, 加入切碎的坚果和果干拌匀。

3. 最后加入熟糯米粉和面粉拌合,可以戴上一次性手套抓捏成团, 盖上保鲜膜放置一小时使各种材料完全融合。

4. 融合好的内馅用保鲜膜辅助将内馅分成30克小团。

月饼皮做法:

1. 糖浆加枧水混合搅匀,加入色拉油搅至乳化(隔温热水更容易乳化),再筛入中粉用勺子搅拌,再戴上一次性手套揉捏团,静置松弛1小时。

2. 将面团分割成16份(每个约20克),分别擀开包入准备好的内馅,利用虎口慢慢将外皮往上推直至封口。

3. 包好馅的面团每个抹上薄薄一层手粉,再放入模具按压成型(模具也抹点手粉防粘),全部按压成型后用湿毛刷扫去多余的干粉, 再用喷壶喷上薄薄一层清水。

4. 烘烤: 195度先烤7分钟使月饼定型,取出稍凉后薄薄刷两次蛋液,烤温调至170度,

再烤20分钟左右上色即可。

note:

1. 我用的是50克月饼模,饼皮20克内馅30克。

2. 刷面的蛋液用一个蛋黄加一点点蛋白打散后过筛, 用软毛刷薄薄刷两次。。

3. 果干不要多加, 还是要以各种坚果味为主, 加果干只是丰富些口感。

4. 月饼烤好凉后是硬的,需要回油后再吃,可以装入保鲜袋,袋口不要封实, 室温放置两三天就回油了(气温不同回油时间也稍有不同),回油好的月饼外皮细腻光亮口感酥软,趁新鲜尽快吃完, 自己做没加防腐剂什么的不能久放。

我这拍照只回油了一天,外皮还不够油润, 再回油一两天后就更油润光亮了~

最爱吃自己做的五仁月饼, 这么多好吃的坚果和果干混合在一起不好吃才怪呢☺

烘焙小白在家如何自制流心奶黄月饼

流心奶黄月饼

材料(分量16个)﹕

◆月饼皮:

糖霜……50克 牛油……90克蛋糕粉……195克 吉士粉……15克 蛋浆(全蛋)……20克 奶油……15克

◆奶黄馅:

咸蛋黄……3只 吉士粉……25克奶粉……25克 蛋糕粉……25克 椰子粉……2克 砂糖……52克 椰汁……90克炼奶……25克 牛油……50克 奶油……10克 蛋浆(全蛋)……32克

◆流心馅:

咸蛋黄……3只

牛油……25克 糖霜……15克鹰粟粉……2克 吉士粉……2克

工具﹕

手提搅拌器、厨师机、筛子、保鲜纸

选料﹕

勿贪方便用真空咸蛋黄

咸蛋黄是流心奶黄月饼的重要元素。在选购食材时,建议选用原只咸鸭蛋中的蛋黄,味道更香更诱人,同时较易起沙起油。若贪方便使用真空包装的咸蛋黄会较为逊色。

奶黄馅做法﹕

1. 把奶粉、椰子粉、吉士粉、蛋糕粉及砂糖一起拌匀,倒入椰汁、奶油、炼奶及全蛋蛋浆。拌匀后把粉浆过筛一次去除杂质。

2. 把冻牛油放入粉浆中,然后放入蒸炉,蒸约15分钟。

3. 蒸熟后,用手提搅拌器打至滑身,确保奶黄馅更细滑;然后以保鲜纸把奶黄馅包好放凉。

4. 奶黄馅放凉后再次用手搓压,把粉团内的水分及空气压出,直至表面变得光滑即可。

5. 把已焗过的咸蛋黄压碎,混合于粉团中。如发现咸蛋黄有芯(即中央的硬粒)就要记得挑走。

6. 把粉团分割成每份21克,搓圆待用。

小贴士

每隔5分钟拌匀粉浆

在蒸奶黄馅时,每隔5分钟要打开蒸炉一次,把粉浆拌匀以确保馅料均匀熟透。

1. 在首个5分钟时,牛油已经完全融化,把浮在面层的牛油与粉酱拌匀就可以继续蒸。

2. 到第二个5分钟时,已凝固的馅面稍微膨胀,因此需要以胶刮把奶黄馅拌匀并压走多余的空气。

搅拌初期会听到「唧唧」声,当声音渐减即代表馅料中的空气已经几近消失,此时可以把馅料重新铺平继续蒸。由于不同制作分量的蒸煮时间亦有不同,未必是以比例倍增,需依靠经验判断,因此建议新手最好准确参照食谱制作以减低失败的机率。

流心馅做法﹕

1. 趁热把咸蛋黄及其他材料混合,然后过筛隔走杂质。

2. 把保鲜纸垫在碟上包起流心馅,包成约1厘米厚后放入雪柜冷藏。

3. 流心馅雪至硬身后,分割成每份5克,搓圆待用。

月饼皮做法﹕

1. 把糖霜、蛋糕粉、吉士粉及冻牛油放入厨师机,高速把材料打磨成碎沙状,要完全不见牛油颗粒才告完成。

2. 放入蛋浆及奶油后拌匀再取出,用手搓压成粉团。

3. 把粉团分割成每份24克,搓圆待用。

动手搓月饼﹕

1. 把流心馅放入奶黄馅中。由于流心馅极易融化,切忌以手指直接按压。

2. 把月饼皮向外压平,同时用手指把外围推开,形成外边较薄、中心位置较厚的形态。每个饼皮直径大约8厘米。

3. 饼皮包裹馅料时,一边旋转一边轻力按压,切勿把多余空气包入饼皮中。

4. 当月饼包好、搓圆后,把高筋面粉洒上月饼团及饼模内外,以免压模时黐手。

5. 把月饼团放入饼模内,轻轻一压就能成形。

6. 放入-18℃的冰柜冷藏最少3小时,待饼身完全冰硬才取出焗制。

7. 以250℃预热焗炉,把已雪硬的月饼以同一温度焗2分钟,透过焗炉的高温将月饼迅速定形。

8. 当看到饼皮渐变成白色即代表月饼已经转熟。

9. 取出月饼后先放凉,静待2分钟后轻轻扫上一层蛋黄汁,再过3分钟,再次把蛋黄汁扫上。 5分钟后,可以用手指轻轻触碰饼面,干爽不黐手即代表饼皮够干可以入炉翻焗。

10. 以220℃焗1分半至2分钟,饼面渐变金黄色,出炉后趁热扫上糖水即大功告成。

■制作贴士

挤出饼馅空气 免饼皮爆裂

流心奶黄月饼的饼皮其实是曲奇皮,用厨师机打磨材料,饼皮比徒手搓压更松脆,而牛油亦必须够冻才可做出理想的脆皮效果。

不少制作奶黄月饼的失败例子都是与饼皮爆裂有关,因此在整个制作过程时,不断重复提醒大家把饼馅内的空气挤出,包裹月饼馅时亦要避免把空气一并包进饼内,以减少在焗制期间的膨胀程度,避免月饼爆开或外皮塌下。

由于曲奇饼皮出炉时质感偏软,要待凉变硬后才可扫上蛋黄汁,这亦可防止饼皮碎烂。另外,要注意轻轻扫上蛋汁,切忌浸透饼身的坑纹,使饼皮难干又易烂。

■食用贴士

食前翻热 流心效果更佳

制作好的流心奶黄月饼可存放两星期,即焗即食最美味。若焗好后转送亲友,就记得提醒他们先翻热才食用。把月饼放入焗炉,以200℃焗2分钟,就可呈现最理想的流心效果。如没有焗炉,用白镬或电饭煲烘热亦同样美味。


发布时间: 2022-04-10 11:47:23

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