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多款汤料、酱料与火锅蘸料配方,分享给圈里需要的朋友

2022-06-30 18:59:27

夏天吃火锅是一种很刺激的方式。好在现在空调大行其道,可以趁热吃火锅。因为热的食材离开汤的时间很短,或者只是蘸酱,充分保持了食材的热量,巧妙地结合了酱汁的味道,所以热、新鲜、美味。

名厨汤品、酱料、火锅蘸料的多种食谱分享给圈内有需要的朋友

(黑龙江省虎林市聚香园酒店主厨:段英军)海鲜酱

海鲜酱是炖牛肉、虾滑等常用的蘸酱,我把我的制作方法分享给大家:

1、主要调味料(以25kg海鲜汁为例):

胡萝卜和洋葱各 2 公斤。芹菜1公斤,虾米200克。小米辣或袋装山椒250克,海天熏300克。龟甲万酱油、美极原味酱各400g、海天黑酱油150g、米酒、蚝油、鱼露100g、麻辣鲜酱150g、鸡粉80g。

2、煮汤:

取不锈钢锅,放入25公斤水、胡萝卜、洋葱、芹菜、虾米,大火煮开,小火炖30分钟。香味浓时关火,过滤,再次加入开水,保持25公斤(调味用)的重量,放入切碎的辣椒末或袋装的山椒,大火煮5分钟.

3、煲汤:

当上面煮沸的汤冷却至60°C时,加入Maggi鲜味酱、海天酱油、龟甲酱油、海天黑酱油、米酒、鱼露、辣鲜酱、鸡粉、蚝油和搅拌均匀就是这样。方

4、包装:

把准备好的海鲜酱分成小碟子(60g/碟),和沙茶酱盘一起上桌即可。

5、保持:

未分装的海鲜汁应立即装入容器中,放入冰箱低温冷藏,以防脱落火锅肥牛汁,第二天取出放入锅中煮沸使用前。

(胡刚)芝麻酱

成分:

芝麻酱和五香水各5kg,花生酱和甜面酱各2500g。红豆腐1500克,韭菜花酱,白醋50克,美极番茄辣椒酱200克,美极鲜鸡粉200克,鱼露100克。

生产:

将上述材料混合,用打蛋器搅拌均匀。

(胡刚)港式海鲜酱

植物水成分:

芹菜、芫荽、小葱各200克,干香菇30克,青椒250克,红辣椒和胡萝卜100克,韭菜300克,水4公斤。

成分:

酱油500克、味露75克、冰糖80克、美极调味酱250克、美极鸡酱50克、美极鸡粉15克、美极上汤25克、辣椒5个克火锅肥牛汁,老抽2克。

生产:

菜水原料分别洗净,放入4公斤清水中,蒸笼蒸30分钟左右,去渣加入所有调味料,小火炖至微沸即可。

(朱咸丰)辣酱

成分:

姜末豆腐泥各300克。葱花各500克、熟花生碎、白芝麻、韩式辣椒面、小葱碎、辣椒碎、白砂糖、美极鸡粉各250克、松子碎150克、泡椒碎1袋。豆豉50克、美极牛肉粉1桶、鲜辣椒酱1瓶、菜籽油2公斤。

制备方法:

油炸成品。

(朱先峰)牛肉汁

制备方法:

胡萝卜、洋葱、青椒、香菜各1公斤,生姜200克,加水17.5公斤,煮半小时,沥干蔬菜,加冰糖1公斤,马鲜100克,海天酱油2瓶,老抽5瓶,鱼露250克,东姑1瓶,鲜辣椒酱150克,香菇粉100克,牛肉粉50克, 鸡粉200克,搅拌均匀,撒上辣椒圈,分装。

蘸料(小料)配方制作方法

(一)特色沙茶小料

1、首先,将10公斤色拉油放在火上,加入1公斤干净的香菜,炸至香菜没有水分。

2、把油从火上移开,加入300克葱末、蒜末和100克姜末(注意:最好用榨汁机搅打这三个碎末将蒜末剁碎,达到捣碎的效果)慢火煮至香。

3、依次加入300克肉松、3公斤烤椰子、65克干辣椒粉、1公斤坚果泥,炖15分钟左右。

4、加入2kg特制酱汁、200g龙井茶汁、70g白糖,煮沸约30分钟后离火。最后加入四海鸡精100g和精盐85g拌匀。

特制酱汁的制作方法:

酱料是各种小酱料(蘸酱)中的基本基料,主要表现小酱料的特点是鲜美、爽口、香甜。

材料:干贝500克、干海米350克、梨、果光苹果各1公斤、芹菜、胡萝卜各450克、小葱350克、香菇干50克。

调料:八角各15克,香果各10克,白昆布、陈皮、白胡椒各10克,甘草6克,香奈儿8克,香草、草果、月桂叶各12克.

生产:

1、先将干贝和干海米洗净浸泡;将梨和苹果洗干净,切块;芹菜、胡萝卜、小葱也切块:干香菇浸泡备用;先将香料浸泡在水中半小时后,冲洗包装并放在一边。

2、取一个大盐水桶,加20kg水烧开,加入以上处理好的原料烧开,转中火炖2小时,去渣离火,然后除去沉淀物和底部的成分是酱汁。

如何制作坚果泥:

材料:腰果1.5kg,去皮花生2.5kg,白芝麻1kg。

生产:

1、花生和腰果炸得香香的。

2、将芝麻放入干净的锅中小火烤熟,然后将加工好的坚果混合,用绞肉机磨碎。

(二)麻辣沙茶练习

麻辣沙茶与特制沙茶配料基本相同,只是加入了老干妈辣酱和三五辣酱以增强辣味。

油的比例也略有调整,色拉油8kg,红油2kg。

在烹调过程中,加入葱姜蒜末时,还加入老干妈辣椒酱300克,三五香辣椒酱1公斤。其他制作程序基本相同。

(三)小酱配方

芝麻酱500克(先用高汤溶解芝麻酱,搅拌成稍稠的芝麻酱),生抽100克,辣椒油50克,花椒油10克,红烧70克虾油、豆腐乳75克、鸡精粉30克、花生酱50克、味精20克、急性果汁20克、精盐15克。

以上成分可以混合搅拌均匀。

南门涮涮锅的秘方:麻酱、韭菜花、黄豆豆腐、蚝油、麻油

(四)小蒜泥怎么做

蒜末300克,鸡精5克,精盐8克,鸡精粉3克,香油75克,高汤100克。上述原料可以混合搅拌均匀。

(五)海鲜酱配方

高汤2kg1.、味精200g、鸡精85g、冰糖180g、海鲜酱油、生抽400g、坚果泥200g、海鲜酱460g、枣花蜜50g汁、姜汁30克、蒜末50克、葱末50克。

将混合物放入锅中,用小火煮沸10分钟。

(六)孜然香料配方

1、将3kg色拉油和2kg红油放入锅中,加热至40%火,放入切碎的三个(葱、姜、蒜各150g)小火翻炒直到香。

2、然后放入1kg三五香辣椒酱、老干妈辣椒酱和肉豆蔻各500g、孜然粉300g、烤面包屑1kg炒香。

3、水干后倒入2kg酱汁,继续煎30分钟。

4、油水混合后加入鸡粉、白糖50克、味精75克、精盐35克,搅拌均匀即可关火。

(七)鲜椒食谱

1、烧热锅,加入350克色拉油和50克辣椒油。

2、热到40%时,加入新鲜红辣椒500克、蒜末100克、葱末75克。

3、翻炒15分钟左右,加入50克海鲜酱翻炒均匀,然后加入高汤200克,白糖50克,味精30克,精盐20克。

4、 搅拌均匀后上桌。

现在很多火锅店都采用蘸酱的自助形式,方便顾客根据自己的口味准备自己的菜

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